Sauerteigbrot

Sehr weich und ohne Hefe

Beachte: Bei diesem Rezept verwenden wir ein Brühstück und einen Sauerteig.

Zutaten:
Teig

150g Dinkel-Vollkornmehl
150g Roggen-Vollkornmehl
220ml warmes Wasser
Brühstück (312g)
Roggen-Sauerteig (300g)

Brühstück

100g DVKM
200g kochendes wasser
12g Salz

Das Brühstück zubereiten:

Alle Zutaten aus der obigen Liste 'Brühstück' in einer Schüssel zusammengeben und mit dem Kochlöffel verrühren. (1 min.)
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Dann mit einem Baumwolltuch abdecken und komplett abkühlen lassen, bis es vollständig
kalt ist. (ca. 1 Stunde)

Herstellung eines Sauerteigs:

1. Anstellgut: (Stehzeit 48 Std.)

Sauberes Glas (Marmeladenglas)
3 EL Roggen-Vollkornmehl
- geht auch mit Dinkel-Vollkornmehl
3 EL warmes Wasser

Zutaten in das Glas geben und 48 Std. im Ofen bei Backofenbeleuchtung stehen lassen. ( Ideal-Temp. 25-30 Grad)
Tipp: Ist die Temperatur erreicht, kannst du den Backofen ausschalten.

2. Anfrischsauer: (Stehzeit 24 Std.)

Nach 48 Std. gibst du weitere 3 EL Dinkel-Vollkornmehl und 3 EL warmes Wasser hinzu und lässt es dann nur für 24 Std. unter den gleichen Bedingungen stehen.

Sauerteig Basiswissen gibt's hier

3. Vollsauer: (Stehzeit 24 Std.)

Nach 24 Std. gibst du 150g Dinkel-Vollkornmehl, 150ml warmes Wasserund das Anfrischsauer in einer Schüssel zusammen und vermischst es. Nach 24 Std. Teigruhe unter den selben Bedingungen wie in Schritt 1+2 ist der Sauerteig fertig.
Tipp: Wenn du vom Vollsauer 50g entnimmst, kannst du es als Anfrischsauer verwenden und 2 Tage sparen.
→ Vollsauer ist bei Kühlschranklagerung ca. 3 Wochen haltbar.

Zubereitung:

Alle Zutaten aus der Liste 'Teig' miteinander vermischen und mit dem K-Haken der Teigmaschine ca. 5 min. verrühren.
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Dann lässt du den Teig für 3 Std. ruhen.
- Warum so lange?
  Da im Teig keine Hefe verwendet wird und nur der Sauerteig als Triebmittel dient.
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Nach der Ruhezeit wirkst du den Teig länglich und wälzt ihn etwas in Roggen-Vollkornmehl.
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Danach nur noch in eine mit Trennfett ausgesprühte Brostkastenform legen, etwas mit RVKM bestreuen und weitere 2 Std. an einem Warmen Ort ruhen lassen.
- am Besten im Ofen bei Backofenbeleuchtung. (25°C)
  Die Temperatur solte hierbei nicht über 30°C steigen.
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Haben sich nun an der Oberfläche deutliche Risse gebildet ist das Brot bereit für den Ofen.
- Ofen rechtzeitig vorheizen: 250°C Umluft
- 10 min bei 250°C Umluft backen
- danach weitere 40 min bei 200°C Umluft backen
--------------------------------Der Dinkelprofi wünscht gutes Gelingen!