Sauerteigbrot

Sehr weich und ohne Hefe

Beachte: Bei diesem Rezept verwenden wir ein Brühstück und einen Sauerteig.


Zutaten:
Teig

  • 150g Dinkel-Vollkornmehl
  • 150g Roggen-Vollkornmehl
  • 220ml warmes Wasser
  • Brühstück (312g)
  • Roggen-Sauerteig (300g)

 

                      Brühstück

  • 100g DVKM
  • 200g kochendes wasser
  • 12g Salz

Das Brühstück zubereiten:

  • Alle Zutaten aus der obigen Liste 'Brühstück' in einer Schüssel zusammengeben und mit dem Kochlöffel verrühren. (1 min.)
    -----------------------------------------------------------------------
  • Dann mit einem Baumwolltuch abdecken und komplett abkühlen lassen, bis es vollständig
    kalt ist. (ca. 1 Stunde)

Herstellung eines Sauerteigs:

1. Anstellgut: (Stehzeit 48 Std.)

  • Sauberes Glas (Marmeladenglas)
  • 3 EL Roggen-Vollkornmehl
    • geht auch mit Dinkel-Vollkornmehl
  • 3 EL warmes Wasser

Zutaten in das Glas geben und 48 Std. im Ofen bei Backofenbeleuchtung stehen lassen. ( Ideal-Temp.  25-30 Grad)
Tipp: Ist die Temperatur erreicht, kannst du den Backofen ausschalten.

2. Anfrischsauer: (Stehzeit 24 Std.)

 

Nach 48 Std. gibst du weitere 3 EL Dinkel-Vollkornmehl und 3 EL warmes Wasser hinzu und lässt es dann nur für 24 Std. unter den gleichen Bedingungen stehen.

Sauerteig Basiswissen gibt's hier

3. Vollsauer: (Stehzeit 24 Std.)

 

Nach 24 Std. gibst du 150g Dinkel-Vollkornmehl, 150ml warmes Wasserund das Anfrischsauer in einer Schüssel zusammen und vermischst es. Nach 24 Std. Teigruhe unter den selben Bedingungen wie in Schritt 1+2 ist der Sauerteig fertig.
Tipp: Wenn du vom Vollsauer 50g entnimmst, kannst du es als Anfrischsauer verwenden und 2 Tage sparen.
→ Vollsauer ist bei Kühlschranklagerung ca. 3 Wochen haltbar.


Zubereitung:

  1.  Alle Zutaten aus der Liste 'Teig' miteinander vermischen und mit dem K-Haken der Teigmaschine ca. 5 min. verrühren.
    --------------------------------
  2.  Dann lässt du den Teig für 3 Std. ruhen.
    • Warum so lange?
      Da im Teig keine Hefe verwendet wird und nur der Sauerteig als Triebmittel dient.
    --------------------------------
  3.  Nach der Ruhezeit wirkst du den Teig länglich und wälzt ihn etwas in Roggen-Vollkornmehl.
    --------------------------------
  4.  Danach nur noch in eine mit Trennfett ausgesprühte Brostkastenform legen, etwas mit RVKM bestreuen und weitere 2 Std. an einem Warmen Ort ruhen lassen.
    • am Besten im Ofen bei Backofenbeleuchtung. (25°C)
      Die Temperatur solte hierbei nicht über 30°C steigen.
    --------------------------------
  5.  Haben sich nun an der Oberfläche deutliche Risse gebildet ist das Brot bereit für den Ofen.
    • Ofen rechtzeitig vorheizen: 250°C Umluft
    • 10 min bei 250°C Umluft backen
    • danach weitere 40 min bei 200°C Umluft backen
    --------------------------------Der Dinkelprofi wünscht gutes Gelingen!